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そーすっこ

シフォンケーキ練習と料理とプードル軍団

「ぶりカマ」

またまた切ってしまってから撮影し忘れに気づいたわ・・

めっちゃデカイぶりカマ~!
「ぶりカマ」_e0292271_0204093.jpg

「魚屋さんのお寿司」 が美味しいちょっとだけこだわりのあるスーパーの魚屋さんで切りたてのぶりを発見!
氷の上にバサ~ッと大きなぶり1匹分の切り身がぁ~
夕方に行くとこんな事に出くわすんよね~
大きな切身1切れ 200円!
血合いもとても綺麗で新鮮なのがよ~くわかったからお買いあげ~  もちろんカマ~!(^w^)
切身とカマ部位ならカマが断然美味しいに決まってる ♪
あまりにも巨大なカマだったから、思わず 「カマはいくら?」 ってお店の人に聞いたよ(笑) やっぱり200円だった(悪笑)
まだ売場に出して時間が経ってなく、1匹から2つ取れる大きなカマを皆さんお買いあげにならないからい~わぁ~(^o^)
皆さんは切身ばかり買っていた(笑)  私は切り身には見向きもしない(笑)
私的には 「カマの部位が1番美味しいのになんで買わないの?」 って思う(笑)
鯛でも切身は滅多に買わない。
鮮度の良い頭の部位を見つけたらあら炊きにして食べてるわ(笑)  断然こっちが美味しいのになぁ~
で、私がその2つのカマを袋に入れていたら不思議そうに見ていたおばさんがいた。
「そんなん買ってどぉ料理するの?」 って顔に書いてあったで(笑)
以前、いかなごをこのスーパーで2キロ買った時も同じように私のカゴの中を不思議そうに見ていた
おばさんと娘さんがいた。  皆さん料理の仕方を知らないんやなぁ(^_^;)
ぶりや背青の魚はいくら新鮮でもここまで大きいと皮も厚く脂もたっぷりのっているから
上手に調理しないと臭みが出る。
でも、上手に調理出来たらメチャ美味しいよ~ん(*^^*)

脂ののっている背青の魚は大小&鮮度に関わらずに下処理として・・
☆流水で出ている汁を洗い血の塊を取る (この水分&血が臭みの塊)
  骨周りは歯ブラシで擦ると簡単に取れる
☆塩をまぶして冷蔵庫で20分ほど置く
☆置いていたら水分が出てくるので流水で洗う (この水分が臭みの塊)
☆お湯を沸騰させたら火を止めて水をちょっと入れて温度を下げてからこの中にぶりを入れる。
  30秒~1分ほど泳がせているとお湯がかなり濁ってくる (この濁りがかなり臭い)
☆表面は少し熱が入りもろくなってきているので丁寧に残っていた血の塊を洗い流す(血も臭みの元)
☆韓国料理では臭み抜きに米のとぎ汁に浸け置きするみたい! とぎ汁は賢いなぁ~

コレでやっと下処理の終了(^_^;)
特にぶりはこのように真面目にやらないと臭みが出やすい!
自身がたっぷりと持っている脂自体が臭くなりやすいんやろなぁ・・
「ぶりカマ」_e0292271_021678.jpg

煮付ける場合、買ってきたらなるべく早く下処理をして次の工程までは終わらせておく事!
せっかく丁寧に下処理をしてもそこから時間が経つと台無しだ!(`□´)
鍋に水と多めの日本酒 (料理酒NG) と生姜 (臭い消しに使う時は綺麗に洗って皮付きの方が良い) を沸騰させて
下処理済の魚を入れて完全に火入れする事!
ちゃんと下処理が真面目に出来ていたら灰汁はほとんど出ないよ!  でも、灰汁が出たら取る!
「ぶりカマ」_e0292271_0214327.jpg

で、忙しい時はここまでやっておいたら後で味付けしたら良い。
「ぶりカマ」_e0292271_0222013.jpg

もぉ、臭みは追っかけて来ないからのんびり~(笑)

塩焼きにする時、どの魚もちょっと良い塩をふってやった方が絶対に美味しく焼き上がる!
今回は石垣の塩にしてみた(笑)
友達が旅行のお土産を買ってきてくれる時は必ず塩をリクエストする(笑)
荷物にならないし&お高くないし&私はもらって嬉しい! と、三拍子揃ってるや~ん(^w^)
脂の多い魚は多めにフリフリ。  焼いている間に脂と流れ落ちてしまうからね~
「ぶりカマ」_e0292271_0231037.jpg


焼きすぎだろっ! と、思うあなた! 大間違いですぞ!
「ぶりカマ」_e0292271_0242661.jpg


背青の大きな魚は家庭の魚焼きグリルだと弱火でゆっくりと焼く事!
じっくりと中心まで火を入れて内部にある脂を絞り出す!
鮮度の良い魚でもぶりなんかはなかなか下処理をしても奥深く隠れている生臭みまでは取れないからね~
お刺身で食べて美味しくてもちょっとシャブシャブしたりなんかしたら少し生臭みがお出ましになったりする。

生臭さは隠れているのだぁ~!
だから、ゆっくりとじっくりと!コレがかなり重要ポイント!
こうしたら高級割烹の 「臭み無しのカマ焼き」 が出来る(笑)
サッと、焼くだけなら臭みの残った家庭料理のぶりカマの焼き魚~
全く臭みの無いぶりのカマ焼きを作るのは難しいのよ~
下処理ももちろんやけど 【焼き】 にもポイント有り有り~!
ゆっくりじっくり焼いて綺麗な焼き色がついてもまだまだよ~!(笑)
今回のようなサイズならそこから5分ほど焼き続けよう!
こんな感じに全体にこんがりと焼くのよ~!
この頃には脂はボトボト滴り落ちなくなっているからそれが焼き上がりの合図!
そんなに焼いたら  「パッサパサなんと違う?」  と思うあなたは~
サッと焼いただけの臭っさいカマ焼きを食べていたらいい(悪笑)
脂の多いぶりだしカマだからここまで焼いてもまだまだたっぷりと脂を抱き込んでいるんよ!
これくらい焼かなきゃ後で胸焼けするほどまだまだ脂を隠し持っとります(笑)
焼けたらキッチンペーパーの上でちょっとだけ休憩させると結構脂が取れるよ ♪
はい、コレで美味しい高級割烹のように臭みゼロのジュ~シ~なカマ焼きの完成\(^o^)/

美味しいで~

こんなんを家で作って食べてるから外食する気が無くなるんよなぁ・・
特にこんな料理はここまで手をかけてやらないと味に天と地ほどの差が出るからねぇ・・
自分で作れるからひと口食べたらわかるんよねぇ・・
安いお店なら 「仕方ないな」 って思うだけやけど、高級店なら説教したくなる衝動にかられる(爆)
200円のぶりカマやけど焼き担当者に 「コレ食べてみて!」 と言いたくなるよ!(爆)
あ~ぁ~ がっかりのお店が多い事(-"-)

この焼きあがったのは大皿にバランや笹の葉なんて敷いてすだちなんかを添えたらおいくら万円!? の素敵な盛りに~!
「ぶりカマ」_e0292271_02344100.jpg


私はやりませんがね!(笑)


切り分けた半分は煮付けに。
いかなごの取り置いていた煮汁を入れたら味付け完了!(爆)  簡単過ぎる~!
ぶり大根は梅干しを入れたらさっぱりと美味しいと思うのでいつも 【梅干し煮】 にするのが好き。
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前日に味付けも適当にいかなごの煮汁を入れて軽く煮て翌日まで放置していたら・・ ら・・

大根、真っ黒~!(笑)
しみこんでメチャメチャ美味しそうやん ♪
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煮汁は黒いけど見た目ほど味は濃くなく醤油辛くないように仕上げるのが私流(^_^)v
木綿豆腐も見た目は無視して味をしっかりと含ませる! 汚い?(笑)
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お店みたいに見た目よくサッと炊いたぐらいじゃご飯のお供としてはちょっと頼りないお味なんよねぇ・・
大根も真っ黒やけど喉は渇かないで~
煮付けは黒くした方が食欲が湧いてご飯がどんどんススムわたくし(笑)
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大根と豆腐は 「多いよなぁ~」 って思ったけど全部お皿に入れてやった(爆)  魚はちょっとだけ~(爆)
400円で4人分のお得なぶり料理が出来たなぁ~  ちょいとお手間やけど~(笑) 


先日作った鯖の韓国味付けの煮魚。  食べ終わってから写真を撮って無いのに気付いた(爆)
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真っ赤やけど辛くないよ!
前に私が買ってきたキムチ&汁を利用した物。キムチにはニンニクや生姜や多くの調味ブツが入っているから
優秀な調味料よ~ん!
もちろんいかなごの取り置いていた煮汁も使ったからメチャ美味しかったわ(笑)
このお汁をご飯にかけたら美味しいのであ~る(*^^*)

2015.4.3 記
by saucekko | 2015-04-03 23:50 | 料理

by saucekko
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